白馬村で大人気の天然酵母のパン屋「koubo-nikki（コウボニッキ）」。オーナーは、大学時代、発酵を研究していた理系女子の小林ユウさん。今回はインタビューを通じて、「koubo-nikki」の魅力をお伝えします。

季節の天然酵母を使用したパン作り

入り口の看板を見ると、なんとも魅力的な文章が書いてあります。「白馬村の季節の素材から起こす酵母を使ったハード系パンを焼いています。」どんなパンがいただけるのでしょうか。

大学で発酵の研究をしていたという店主のユウさん。大学を卒業後、両親が営んでいた宿の仕事の傍ら、「酵母を起こせるし、パンでも焼くかなぁ」と、パンを焼き始めたのがきっかけだそうです（軽い！）。「白馬にはたくさん素材がある」ということで、白馬で取れる自然のものを使った天然酵母でパンを焼き始めたそうです。

素材と水をガラス瓶に入れて酵母を起こします。窓際にはいつも瓶に入った綺麗な酵母が並んでいます。美しいです。

レジ裏の看板に、その時期の酵母が書かれています。春には桜などの花やいちご、夏にはラベンダー、ミントなどのハーブ類、冬にはリンゴや梨など、果実。変わったものだと、ヤドリギやクロモジ、コーヒーなどの酵母も起こしていました。基本的には、なんでも酵母になりますが、その中にはパンの酵母に向かないものもあります。アクが強すぎるものや、タンパク質分解酵素が含まれる「サルナシ」などはパンには向かないそう。

ハード系パンの魅力

「両親が山好きだったので、ハード系のパンには馴染みがありました。」という、ユウさん。傷みにくく、つぶれにくいハード系のパンは、山に持っていくのに最適。酵母と粉の相性を考慮して、シンプルな材料で作れる、ハード系のパンを焼くことに決めたそう。

実際、Koubo-nikkiのパンは、卵不使用、水分量が多いなどで傷みにくいそうです。「山に持っていくと良さそうなパン」という、まさに山向きのパンもあります。山登りの前にパンを調達していくと、山の上の食事が豊かになること間違いなしです。

季節ならではの山菜を使ったパンも。ほろ苦いコシアブラが、ベーコンと相性抜群。

地元の野菜も販売しています。新鮮でお安いので、見つけたら即ゲット！

定番のパンを含め、随時数種類のパンがガラスケースに並びます。午後には売れ切れていることも多いので、朝一番に行くのがオススメ。

焼き菓子も人気

ハード系のパンの他にも、季節ごとに変わる焼き菓子も大人気。定番のスコーンは、季節によって中身が変わります。

クッキーやマフィン、カヌレなども。カヌレは、長年パティシエをやっていたお叔父様から銅製の型を譲り受けたことがきっかけで焼き始めたそう。外がカリッと中はモチっとしていて、毎日あるわけではないので、レジ横にあればラッキーです。確実に食べたい方は、電話で確認をしてくださいね。

まとめ

白馬にある、季節ならではの素材を使った天然酵母のパン。一度食べるとやみつきになっちゃいます。朝食に、ブランチに、おやつに、美味しいパンを・・・

ぜひ一度、立ち寄ってみてはいかがでしょうか。

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