白馬村で大人気の天然酵母のパン屋「koubo-nikki（コウボニッキ）」。

店主は、大学時代に発酵を研究していたという、理系女子の小林ユウさん。
今回はそんなユウさんにお店を始めたきっかけやお店のことなど、色々とお話しを伺ってきました。

季節の天然酵母を使用したパン作り

入口の看板には魅力的な文章が

入り口の看板を見ると、なんとも魅力的な文章が書いてあります。
「白馬村の季節の素材から起こす酵母を使ったハード系パンを焼いています」どんなパンがいただけるのでしょうか。

小林ユウさん

大学で発酵の研究をしていたという店主の小林ユウさん。
大学を卒業後、両親が営んでいた宿の仕事の傍ら、「酵母を起こせるし、パンでも焼くかなぁ」と、軽い気持ちでパンを焼き始めたのが始まりだという。

ユウさん「白馬にはたくさんいい素材があるので、白馬で取れる自然のものを使用した天然酵母でパンを焼き始めました」

天然酵母

酵母は、素材と水をガラス瓶に入れて発酵させます。
窓際にはいつも瓶に入った綺麗な酵母が並んでいるので、見ているだけでも楽しめます。

この時期の酵母

レジ裏の看板に、その時期に使用している酵母の記載が。

ユウさん「基本的には、なんでも酵母になりますが、パンに向かないものもあります。例えば、アクが強すぎるものやタンパク質分解酵素が含まれる「サルナシ」などはパンに向きません」

春には桜などの花やいちご、夏にはラベンダー、ミントなどのハーブ類、冬にはリンゴや梨などの果実。
変わったものだと、ヤドリギやクロモジ、コーヒーなどの酵母を使用します。

ハード系パンの魅力

「両親が山好きだったので、ハード系のパンには馴染みがありました。」という、ユウさん。

酵母と粉の相性を考慮して、シンプルな材料で作れる、ハード系のパンを焼くことに決めたそう。
傷みにくく、つぶれにくいハード系のパンは、山に持っていくのに最適。

実際、Koubo-nikkiのパンは、水分量が多く卵不使用のため傷みにくいそうです。

「山に持っていくと良さそうなパン」という、まさに山向きのパンもあります。
山登りの前にパンを調達していくと、山の上の食事が豊かになること間違いなしです。

季節の山菜を使用したパン

季節ならではの山菜を使ったパンも。
ほろ苦いコシアブラとベーコンの相性が抜群。

季節の山菜も販売

さらに、地元の野菜や山菜の販売も。
新鮮でお手頃価格。見つけたら即ゲット！

豊富な種類のパン

定番のパンを含め、随時数十種類のパンがガラスケースに並びます。
午後には売れ切れていることも多いので、早めの来店がオススメ。

焼き菓子も人気

ハード系のパンの他に、季節ごとに変わる焼き菓子も大人気。
定番のスコーンは、季節によって違った味を楽しめます。

焼き菓子の種類も人気

さらに、クッキーやマフィン、カヌレなども。
カヌレは、長年パティシエをやっていたお叔父様から銅製の型を譲り受けたことがきっかけで焼き始めたそう。
外がカリッと中はモチっとしていてやみつきになります。

毎日あるわけではないので、レジ横にあればラッキー！
確実に食べたい方は、電話で確認をしてください。

さいごに

季節ならではの素材を使った天然酵母のパン。
朝食に、ブランチに、おやつに、美味しいパンを。

ぜひ一度、立ち寄ってみてはいかがでしょうか。

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